“滇紅茶制作技藝”是一種傳統的發酵茶制作技藝，傳統滇紅茶用云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序加工而成。2014年“滇紅茶制作技藝”入選“第四批國家非物質文化遺產代表性目錄”，滇紅集團為傳承保護單位?！傍P”牌滇紅茶初制環節嚴格傳承著滇紅茶傳統制作技藝。

       初制環節是將鮮葉制成干毛茶的過程，是產品品質定型的初級階段，茶類的形成和各類茶中的各級各檔茶質優次，尤為鮮葉內含物質的合成、轉化、破壞而形成的成茶品質色香味均基定于初制過程。初制工藝中鮮葉原料是基礎，萎凋適度是前提，揉捻充分是關鍵，發酵協調是中心，兩次干燥是保證。

       萎凋是鮮葉在一定條件下，使不同鮮葉級別的整批鮮葉均勻失水，伴隨失水，使鮮葉內含物質發生一定的變化，達到適度的物理和化學變化，形成工夫紅茶色、香、味、形品種的第一道工序。

       鮮葉從茶樹上采下以后，葉內含水量一般在75%左右，整個芽葉細胞內部與間隙，都充滿著水分，葉細胞組織張力大彈性強，葉質很脆，受到外部壓力，便成為漿汁狀細碎葉片。經過萎凋工藝處理，失去一部份水分后，葉細胞膜呈松馳皺縮狀態，韌性增大，葉質柔軟，便于揉捻時葉片卷曲成條不易破碎。萎凋好次，是工夫紅茶整碎的必要條件。

       萎凋還產生一系列的生物化學變化，這種變化，除了酶的活性提高外，促使不可溶性的蛋白質、淀粉等水解成可溶性物質。如鮮葉中的蛋白質在各種蛋白酶的催化作用下，一部份被水解為多種氨基酸，因而不溶于水的蛋白質含量下降，可溶于水的氨基酸含量則不斷增加，某些肽類物質，也能在蛋白酶的催化下，水解為氨基酸，增進茶葉產品香、味。鮮葉中不溶于水的淀粉，在萎凋過程中，在淀粉酶的催化下，水解為對茶湯滋味有影響的可溶性糖類物質。

       萎凋方法一般有自然萎凋和人工控制萎凋兩種，自然萎凋又分室內自然萎凋和室外日光萎凋。人工控制萎凋又分為室內加溫萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋又分為熱風萎凋和冷風萎凋。

       “鳳”牌滇紅茶一般采用的是萎凋槽萎凋，將茶鮮葉均勻的攤放在萎凋槽上，勻撒薄攤，厚薄一致。粗葉稍厚，嫩葉稍??；春茶稍厚，夏茶稍??；晴天稍厚，雨天稍??；看茶制茶，視茶施技。

       在鳳慶茶區，一般室溫在18—20℃氣候條件下，8—12小時完成物理和化學變化。萎凋適度含水量為18—26%，萎凋芽葉毫毛銀白，葉色轉變為無光澤的暗綠色，葉緣自然干縮或者垂卷，芽葉、芽尖、嫩梗呈翹尾狀，用手握緊萎凋葉能成團，松開手后，芽葉能緩緩松開，嫩莖柔軟折而不斷，芽葉完整；青草氣減退，產生悅鼻清香。

       鮮葉進行萎凋后，蒸發一部份水分，使葉質柔軟，并伴隨水份的逐漸散失，使酶的活性逐漸提高，促進鮮葉內含各種物質的逐漸變化，為茶葉產品初制打下基礎。