“滇紅茶制作技藝”是一種傳統的發酵茶制作技藝,傳統滇紅茶用云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序加工而成。2014年“滇紅茶制作技藝”入選“第四批國家非物質文化遺產代表性目錄”,滇紅集團為傳承保護單位?!傍P”牌滇紅茶初制環節嚴格傳承著滇紅茶傳統制作技藝。
初制環節是將鮮葉制成干毛茶的過程,是產品品質定型的初級階段,茶類的形成和各類茶中的各級各檔茶質優次,尤為鮮葉內含物質的合成、轉化、破壞而形成的成茶品質色香味均基定于初制過程。初制工藝中鮮葉原料是基礎,萎凋適度是前提,揉捻充分是關鍵,發酵協調是中心,兩次干燥是保證。
萎凋是鮮葉在一定條件下,使不同鮮葉級別的整批鮮葉均勻失水,伴隨失水,使鮮葉內含物質發生一定的變化,達到適度的物理和化學變化,形成工夫紅茶色、香、味、形品種的第一道工序。
鮮葉從茶樹上采下以后,葉內含水量一般在75%左右,整個芽葉細胞內部與間隙,都充滿著水分,葉細胞組織張力大彈性強,葉質很脆,受到外部壓力,便成為漿汁狀細碎葉片。經過萎凋工藝處理,失去一部份水分后,葉細胞膜呈松馳皺縮狀態,韌性增大,葉質柔軟,便于揉捻時葉片卷曲成條不易破碎。萎凋好次,是工夫紅茶整碎的必要條件。
萎凋還產生一系列的生物化學變化,這種變化,除了酶的活性提高外,促使不可溶性的蛋白質、淀粉等水解成可溶性物質。如鮮葉中的蛋白質在各種蛋白酶的催化作用下,一部份被水解為多種氨基酸,因而不溶于水的蛋白質含量下降,可溶于水的氨基酸含量則不斷增加,某些肽類物質,也能在蛋白酶的催化下,水解為氨基酸,增進茶葉產品香、味。鮮葉中不溶于水的淀粉,在萎凋過程中,在淀粉酶的催化下,水解為對茶湯滋味有影響的可溶性糖類物質。
萎凋方法一般有自然萎凋和人工控制萎凋兩種,自然萎凋又分室內自然萎凋和室外日光萎凋。人工控制萎凋又分為室內加溫萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋又分為熱風萎凋和冷風萎凋。
“鳳”牌滇紅茶一般采用的是萎凋槽萎凋,將茶鮮葉均勻的攤放在萎凋槽上,勻撒薄攤,厚薄一致。粗葉稍厚,嫩葉稍??;春茶稍厚,夏茶稍??;晴天稍厚,雨天稍??;看茶制茶,視茶施技。
在鳳慶茶區,一般室溫在18—20℃氣候條件下,8—12小時完成物理和化學變化。萎凋適度含水量為18—26%,萎凋芽葉毫毛銀白,葉色轉變為無光澤的暗綠色,葉緣自然干縮或者垂卷,芽葉、芽尖、嫩梗呈翹尾狀,用手握緊萎凋葉能成團,松開手后,芽葉能緩緩松開,嫩莖柔軟折而不斷,芽葉完整;青草氣減退,產生悅鼻清香。
鮮葉進行萎凋后,蒸發一部份水分,使葉質柔軟,并伴隨水份的逐漸散失,使酶的活性逐漸提高,促進鮮葉內含各種物質的逐漸變化,為茶葉產品初制打下基礎。